ಹದವಾಗಿ ರುಬ್ಬಿದ ಅಕ್ಕಿ–ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿದ್ದ ದೋಸೆಯಿಂದ ಚೀಸ್, ಪನೀರ್, ಚಾಕೊಲೇಟ್, ನೂಡಲ್ಸ್‌ವರೆಗೆ… ಬದಲಾವಣೆ ರುಚಿಯ ವಿಸ್ತರಣೆಯೇ? ಮೂಲ ಪಾಕಪರಂಪರೆಗೆ ಧಕ್ಕೆಯೇ?

ಒಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರ ಎಂದರೆ ದೊಡ್ಡ ಮೆನು ಕಾರ್ಡ್ ಬೇಕಿರಲಿಲ್ಲ. ದೋಸೆ, ಇಡ್ಲಿ, ವಡೆ, ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು. ಅದರಲ್ಲೂ ದೋಸೆ ಎಂದರೆ, ಹದವಾಗಿ ನೆನೆಸಿದ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯನ್ನು ರುಬ್ಬಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು. ಬಿಸಿಯಾದ ಕಾವಲಿಯ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹರಡಿ, ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ, ಗರಿಗರಿಯಾದ ಅಂಚುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬರುವ ಬಿಸಿ ದೋಸೆ. ಜೊತೆಗೆ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಸಾಂಬಾರ್. ಅಷ್ಟೇ.  ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಎಷ್ಟೇ ಚೆನ್ನಾಗಿ ದೋಸೆ ಮಾಡಿದರೂ, ಅಥವಾ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಅಂದು ದೋಸೆಯನ್ನೇ ತಿಂದಿದ್ದರೂ, ಹೋಟೆಲ್ಲಿಗೆ ಹೋದ ತಕ್ಷಣ ಮೊದಲು ಆರ್ಡರ್ ಮಾಡುವುದೇ ಅದೇ ಮಸಾಲೇ ದೋಸೆ, ಸೆಟ್ ದೋಸೆ, ರವೇ ದೋಸೆ ಎಂದರೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆ ಯಾವ ಪರಿಯಾಗಿ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಆಕ್ರಮಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ ಎಂದು ಅರ್ಥವಾಗುತ್ತದೆ.

ಆದರೆ ಇಂದು ಒಂದು ಆಧುನಿಕ ದೋಸೆ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ಮೆನು ನೋಡಿದರೆ, ದೋಸೆಗೇ ಒಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಶ್ವಕೋಶ ಬರೆಯಬೇಕಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ! ಚೀಸ್ ದೋಸೆ, ಪನೀರ್ ದೋಸೆ, ಮಂಚೂರಿಯನ್ ದೋಸೆ, ನೂಡಲ್ಸ್ ದೋಸೆ, ಸ್ಪ್ರಿಂಗ್ ರೋಲ್ ದೋಸೆ, ಸ್ಕೀಮ್ ದೋಸೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದೋಸೆ, ಪಿಜ್ಜಾ ದೋಸೆ… ಇನ್ನು ಕೆಲವೆಡೆ 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆ ಎಂಬ ಘೋಷಣೆಯೂ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾದರೆ ಪ್ರಶ್ನೆ ಸಹಜ ದೋಸೆಯ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತಿದೆಯೇ? ಅಥವಾ ದೋಸೆಯ ಮೂಲ ಸ್ವರೂಪವೇ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮರೆಯಾಗುತ್ತಿದೆಯೇ? ಇದು ಕೇವಲ ಆಹಾರದ ಪ್ರಶ್ನೆಯಲ್ಲ. ಇದು ರುಚಿ, ಪಾಕ ಪರಂಪರೆ, ಸ್ಥಳೀಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ಆಧುನಿಕತೆಯ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧದ ಪ್ರಶ್ನೆ.

ದೋಸೆ ಎಂದರೆ ಕೇವಲ ಒಂದು ತಿಂಡಿಯಲ್ಲ

ದೋಸೆಯ ನಿಖರ ಮೂಲಸ್ಥಳದ ಬಗ್ಗೆ ಆಹಾರ ಇತಿಹಾಸಕಾರರಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿಲ್ಲ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಪ್ರಾಚೀನ ಸಾಹಿತ್ಯದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಉಲ್ಲೇಖಗಳಿವೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ 12ನೇ ಶತಮಾನದ ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ ಕೃತಿಯಲ್ಲೂ ದೋಸಕಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ತಯಾರಿಕೆಯ ಉಲ್ಲೇಖ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ದೋಸೆಯ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಒಂದೇ ಊರು ಅಥವಾ ಒಂದೇ ಸಮುದಾಯಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವುದು ಸರಳೀಕರಣವಾಗುತ್ತದೆ.  ಆದರೆ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಮನೆಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ಬೆಳೆದ ದೋಸೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಆಧಾರವೆಂದರೆ ಅಕ್ಕಿ, ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಅದರ ಹುದುಗುವಿಕೆ.

ಅಕ್ಕಿ ದೋಸೆಗೆ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗರಿಗರಿತನ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬಂಧನ, ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಗುಣ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಹಂತ. ಅದರಲ್ಲೇ ದೋಸೆಯ ನಿಜವಾದ ಆತ್ಮ ಅಡಗಿದೆ.

ಅಮ್ಮನ ಅಡುಗೆಮನೆಯಿಂದ ಹೋಟೆಲ್ ಮೆನು ತನಕ

ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವೇ ಮನೆಯ ವಿಶೇಷತೆ. ಅಕ್ಕಿ ಎಷ್ಟು? ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಎಷ್ಟು? ಎಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ನೆನೆಸಬೇಕು? ರುಬ್ಬುವಾಗ ನೀರು ಎಷ್ಟು? ಹಿಟ್ಟು ಎಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ಹುದುಗಬೇಕು? ಇವೆಲ್ಲವೂ ಒಂದು ಕುಟುಂಬದಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ಕುಟುಂಬಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಒಂದೇ ಅಕ್ಕಿ, ಒಂದೇ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಇದ್ದರೂ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುವ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಬೇರೆ, ಅಜ್ಜಿ ಮಾಡುವ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಬೇರೆ. ದೋಸೆಗೆ  ಒಂದು ಅಧಿಕೃತ” ಪಾಕವಿಧಾನವಿದೆ.

ಹಳೆಯ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಹಲವು ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿದ್ದವು. ಕರ್ನಾಟಕದ ಸೆಟ್ ದೋಸೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ, ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ, ನೀರ್ ದೋಸೆ ಮುಂತಾದವುಗಳೇ ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಕ್ಷಿ. ಕರ್ನಾಟಕ ಪ್ರವಾಸೋದ್ಯಮವೂ ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ, ಸೆಟ್ ದೋಸೆ ಮತ್ತು ನೀರ್ ದೋಸೆಯನ್ನು ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಳೀಯ ರೂಪಗಳಾಗಿ ಗುರುತಿಸುತ್ತದೆ.  ಅಂದರೆ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಹೊಸದಲ್ಲ. ಹೊಸದೇನೆಂದರೆ—ವೈವಿಧ್ಯತೆಯ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಮಾಣ.

ಸರಳ ದೋಸೆಯಿಂದ ಸೆಟ್ ದೋಸೆಯವರೆಗೆ

ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ದೋಸೆ ಪರಂಪರೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ಸ್ವರೂಪಗಳು ಬೆಳೆದಿವೆ.

• ಖಾಲಿ ದೋಸೆ :ಹಿಟ್ಟು, ಕಾವಲಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪ—ಸರಳವಾದರೂ ಅದರ ರುಚಿಯೇ ಅದರ ಶಕ್ತಿ.
• ಸೆಟ್ ದೋಸೆ : ದಪ್ಪ, ಮೃದುವಾದ, ಸ್ಪಂಜಿನಂತಿರುವ ದೋಸೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ಅಥವಾ ಮೂರು ದೋಸೆಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ನೀಡುವ ಪದ್ಧತಿಯಿಂದ “ಸೆಟ್ ದೋಸೆ” ಎಂಬ ಹೆಸರು ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಯಿತು.
• ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ : ದಾವಣಗೆರೆ ಶೈಲಿಯ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ ಕರ್ನಾಟಕದ ದೋಸೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ಗುರುತು ತಂದಿದೆ.
• ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ : ದೋಸೆಯೊಳಗೆ ಮಸಾಲೆಯ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಪಲ್ಯ. ಇಂದಿನ ಭಾರತದ ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಚಿತ ದೋಸೆ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು.
• ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ : ಕೆಂಪು ಖಾರ ಚಟ್ನಿಯ ಸವರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಸಾಲೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ನೀಡುವ ರೂಪ.
• ನೀರ್ ದೋಸೆ : ಕರಾವಳಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ವಿಶಿಷ್ಟತೆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ದೋಸೆಯಂತೆ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅವಶ್ಯಕವಿಲ್ಲ; ಅಕ್ಕಿ ಆಧಾರಿತ ತೆಳುವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇವುಗಳೆಲ್ಲವೂ ದೋಸೆಯ ಪರಂಪರೆಯೊಳಗೇ ಹುಟ್ಟಿದ ಸೃಜನಶೀಲತೆ.

ಹಾಗಾದರೆ 108 ದೋಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಮಸ್ಯೆ ಎಲ್ಲಿದೆ?

ಇಲ್ಲಿಯೇ ಚರ್ಚೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಹೋಟೆಲ್ ೧೦೮ ಬಗೆಯ ದೋಸೆ ನೀಡುತ್ತದೆ ಎಂದರೆ, ಆ 108 ರೂಪಗಳೂ ತಪ್ಪು ಎಂದು ಹೇಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಜೀವಂತ ಪರಂಪರೆ. ಜನರ ರುಚಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಗರ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊಸ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬರುತ್ತವೆ. ಹೊಸ ಗ್ರಾಹಕರು ಬರುತ್ತಾರೆ. ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳು ಹೊಸ ಪ್ರಯೋಗ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗಾಗಿ ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ಹೊಸ ಪ್ರಯೋಗ ನಡೆಯುವುದೇ ಪಾಕಪರಂಪರೆಗೆ ಅಪಮಾನವಲ್ಲ. ಆದರೆ ಪ್ರಶ್ನೆ ಬೇರೆ. ಹೊಸ ರೂಪಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವಾಗ ಮೂಲ ದೋಸೆಯ ಪರಿಚಯವನ್ನೇ ಮುಂದಿನ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಕಳೆದುಹೋಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದೇವೆಯೇ? ಇದೇ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಶ್ನೆ.

ಚೀಸ್ ದೋಸೆ ತಪ್ಪೇ? ಇಲ್ಲ. ಆದರೆ…

ಒಬ್ಬ ಯುವಕ ಚೀಸ್ ದೋಸೆ ಇಷ್ಟಪಡಬಹುದು. ಮತ್ತೊಬ್ಬರಿಗೆ ಪನೀರ್ ದೋಸೆ ಇಷ್ಟವಾಗಬಹುದು. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದೋಸೆ ಇಷ್ಟವಾಗಬಹುದು. ಹೊಸ ಪೀಳಿಗೆಯನ್ನು ದೋಸೆಯತ್ತ ಆಕರ್ಷಿಸಲು ಇಂತಹ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಸಹಾಯ ಮಾಡಬಹುದು. ಇದು ಆಹಾರದ ವಾಣಿಜ್ಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಸಹಜ ಭಾಗ. ಆದರೆ ಒಂದು ಮಗು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ದೋಸೆ ತಿನ್ನುವಾಗ ಅದಕ್ಕೆ ಚೀಸ್, ಪನೀರ್, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ಸ್‌ಗಳ ರುಚಿಯೇ ದೋಸೆ ಎಂದು ಪರಿಚಯವಾದರೆ? ಅದಕ್ಕೆ ಮುಂದೆ ಒಮ್ಮೆ ಸರಳ ಖಾಲಿ ದೋಸೆ ಕೊಟ್ಟಾಗ ಅದು ಕೇಳಬಹುದು: ಇದರಲ್ಲಿ ಏನೂ ಇಲ್ಲವಲ್ಲ?

ಅಲ್ಲಿಯೇ ಪ್ರಶ್ನೆ ಶುರುವಾಗುತ್ತದೆ. ದೋಸೆಯೊಳಗೆ ಏನನ್ನೆಲ್ಲ ತುಂಬಬಹುದು ಎಂಬುದಕ್ಕಿಂತ, ದೋಸೆ ಸ್ವತಃ ಎಷ್ಟು ರುಚಿಕರ ಎಂಬುದನ್ನು ನಾವು ಮರೆಯುತ್ತಿದ್ದೇವೆಯೇ?

ದೋಸೆಗಿಂತ ಒಳಗಿನ ಪದಾರ್ಥವೇ ಮುಖ್ಯವಾಗುವ ಅಪಾಯ

ಇಂದು ಕೆಲವು ಫ್ಯೂಷನ್ ದೋಸೆಗಳಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ಅಥವಾ ಒಳಗೆ ಇಷ್ಟೊಂದು ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪನೀರ್, ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂ, ಜೋಳ, ನೂಡಲ್ಸ್, ಮಂಚೂರಿಯನ್, ಸಾಸ್‌ಗಳು, ಮಯೋನೈಸ್, ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಒಣ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಇವೆಲ್ಲ ಸೇರಿ ಒಂದು ಹೊಸ ತಿಂಡಿ ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಅದನ್ನು ದೋಸೆ ಎಂದು ಕರೆಯುವಾಗ, ದೋಸೆಯ ಮೂಲ ಸ್ವರೂಪದ ಪರಿಚಯವೂ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಅದು ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ಮಾಡಿದ ಪ್ರಯೋಗಕ್ಕಿಂತ, ದೋಸೆಯನ್ನು ಒಂದು ವೇದಿಕೆಯಾಗಿ ಬಳಸಿಕೊಂಡ ಹೊಸ ತಿಂಡಿ ಎಂಬುದಾಗುತ್ತದೆ. ಇವೆರಡರ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಗುರುತಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯ.

ನಮ್ಮ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯಲ್ಲೇ ಸಾಕಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯವಿದೆ

ವಿಚಿತ್ರವೆಂದರೆ, ಹೊಸದನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು ನಾವು ಹೊರಗಿನಿಂದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತರುವ ಅಗತ್ಯವೇ ಇಲ್ಲ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲೇ ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಅಕ್ಕಿ, ಬೇಳೆ, ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆ ಆಧಾರಿತ ದೋಸೆ/ಅಡೈ ಪರಂಪರೆಗಳಿವೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ ನೀರ್ ದೋಸೆಯಿಂದ ಹಿಡಿದು ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಅಡೈ, ಆಂಧ್ರದ ಪೆಸರಟ್ಟು, ರಾಗಿ ದೋಸೆ, ಮೆಂತ್ಯೆ ದೋಸೆ, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ದೋಸೆ ಮುಂತಾದ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರೂಪಗಳವರೆಗೆ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ದೋಸೆ ಜಗತ್ತು ಈಗಾಗಲೇ ಅಪಾರ ವೈವಿಧ್ಯ ಹೊಂದಿದೆ. ಹೀಗಿರುವಾಗ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದೋಸೆಗಿಂತ ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ದೋಸೆಯ ಕಥೆ ಹೇಳಬಹುದು. ಪಿಜ್ಜಾ ದೋಸೆಗಿಂತ ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆಯ ಕಥೆ ಹೇಳಬಹುದು. ನೂಡಲ್ಸ್ ದೋಸೆಗಿಂತ ಕರಾವಳಿಯ ನೀರ್ ದೋಸೆಯ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಇದು ಆಧುನಿಕತೆಯನ್ನು ವಿರೋಧಿಸುವುದಲ್ಲ. ಇದು ನಮ್ಮಲ್ಲಿರುವ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಮರೆತು ಹೊರಗಿನಿಂದ ವೈವಿಧ್ಯವನ್ನು ಹುಡುಕುವ ಮನೋಭಾವವನ್ನು ಪ್ರಶ್ನಿಸುವುದು.

ಮೆನು ದೊಡ್ಡದಾದಂತೆ ಗುಣಮಟ್ಟವೂ ದೊಡ್ಡದಾಗುತ್ತದೆಯೇ?

ಇದು ಹೋಟೆಲ್ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೂ ಅನ್ವಯಿಸುವ ಪ್ರಶ್ನೆ. 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆ ಎಂದು ಮೆನು ಹಾಕುವುದು ಆಕರ್ಷಕ. ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಕುತೂಹಲ. ಸಾಮಾಜಿಕ ಜಾಲತಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಫೋಟೋ. ವಿಡಿಯೋ, ರೀಲ್ಸ್, ಹೊಸ ಗ್ರಾಹಕರು. ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಇದು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ತಂತ್ರವಾಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಒಂದು ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿ 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳಿದ್ದರೂ, ಅದರ ಮೂಲ ಖಾಲಿ ದೋಸೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿದೆಯೇ?

ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಸರಿಯೇ? ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸರಿಯಾಗಿದೆಯೇ? ಕಾವಲಿಯ ಉಷ್ಣತೆ ಸರಿಯಾಗಿದೆಯೇ? ದೋಸೆಯ ಅಂಚು ಗರಿಗರಿಯಾಗಿದ್ದು ಮಧ್ಯಭಾಗ ಸರಿಯಾದ ಮೃದುತ್ವ ಹೊಂದಿದೆಯೇ? ಚಟ್ನಿ ತಾಜಾವಾಗಿದೆಯೇ? ಸಾಂಬಾರ್ ರುಚಿಕರವಾಗಿದೆಯೇ? ಇವೇ ನಿಜವಾದ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳು. ಮೆನುವಿನ ಉದ್ದಕ್ಕಿಂತ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಒಂದು ದೋಸೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವೇ ಮುಖ್ಯ.

ದೋಸೆಯ ನಿಜವಾದ ವಿಜ್ಞಾನ – ಹುದುಗುವಿಕೆ

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆಯ ವಿಶೇಷತೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿದಾಗ ಅದರ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯೇ ದೋಸೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುಣವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇದರಿಂದಲೇ ಹಿಂದಿನ ಮನೆಯ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಜೀವಂತವಾಗಬೇಕು” ಎಂಬ ಅನುಭವಾಧಾರಿತ ಜ್ಞಾನವಿತ್ತು. ಇಂದು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೇಗವೇ ಮುಖ್ಯ. ಇನ್‌ಸ್ಟಂಟ್ ಬ್ಯಾಟರ್. ತಕ್ಷಣದ ದೋಸೆ. ರೆಡಿ-ಮೇಡ್ ಮಿಶ್ರಣ. ಇವುಗಳಿಗೂ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ. ಆದರೆ ವೇಗದ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಪಾಕವಿಧಾನದ ಮೂಲ ವಿಜ್ಞಾನವನ್ನೇ ಮರೆತರೆ, ರುಚಿಯ ಒಂದು ಭಾಗ ಕಳೆದುಹೋಗಬಹುದು.

ಅಜ್ಜಿಯ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಏಕೆ ಬೇರೆ?

ಅಜ್ಜಿ ಬಳಸಿದ ಅಕ್ಕಿಯೇ ಕಾರಣವೇ? ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯೇ ಕಾರಣವೇ? ಅಥವಾ ಕಾವಲಿಯೇ? ಬಹುಶಃ ಎಲ್ಲವೂ. ಆದರೆ ಇನ್ನೊಂದು ಕಾರಣವಿದೆ—ಅನುಭವ. ಹಿಟ್ಟು ಹೇಗಿದೆ ಎಂದು ಕೈಯಿಂದಲೇ ತಿಳಿಯುವುದು. ಕಾವಲಿ ಎಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗಿದೆ ಎಂದು ನೀರಿನ ಹನಿ ನೋಡಿ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು. ಎಷ್ಟು ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ಅಳತೆ ಮಾಡದೆ ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು. ಎಷ್ಟು ತೆಳುವಾಗಿ ಹರಡಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ಕಣ್ಣಿನಿಂದ ಅಂದಾಜಿಸುವುದು. ದೋಸೆ ಎப்போது ತಿರುಗಿಸಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ಬಣ್ಣದಿಂದ ಗುರುತಿಸುವುದು. ಇವೆಲ್ಲ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರದ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಸಾಲುಗಳಲ್ಲಿ ಬರೆಯಲಾಗದ ಜ್ಞಾನ. ಅದು ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ಬಾಯಿಮಾತಿನಲ್ಲಿ, ಕೈಚಳಕದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅನುಭವದಲ್ಲಿ ಸಾಗಿದ ಪರಂಪರೆ.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆ ಉತ್ತಮ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೂ ಸಹಕಾರಿಯಾಗಿದೆ

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆ ಕೇವಲ ರುಚಿಕರವಾದ ಉಪಾಹಾರ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಇದು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹತ್ತಾರು ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ನೀಡುವ ಒಂದು ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನಬೇಳೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ (Fermentation) ತಯಾರಿಸುವ ಈ ದೋಸೆ ದೇಹಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ

• ಹುದುಗುವಿಕೆ (Fermentation): ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ಹುದುಗಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳು          ಸುಲಭವಾಗಿ ಒಡೆಯುತ್ತವೆ. ಇದು ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದ ಮೇಲಿನ ಹೊರೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ, ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
• ಪ್ರೊಬಯೋಟಿಕ್ ಗುಣ: ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು (Probiotics) ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಕರುಳಿನ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ವೃದ್ಧಿಸುತ್ತದೆ.

ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸಮ್ಮಿಲನ

• ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್: ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಸಿಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ದೇಹಕ್ಕೆ ಇಡೀ ದಿನ ಬೇಕಾಗುವ ತ್ವರಿತ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ನೀಡಿದರೆ, ಉದ್ದಿನಬೇಳೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಸ್ನಾಯುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸಹಕರಿಸುತ್ತದೆ.
• ಕಡಿಮೆ ಕ್ಯಾಲೋರಿ: ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಕೃತಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಕಡಿಮೆ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪ ಬಳಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಇದು ತೂಕ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೂ ಉತ್ತಮ.

ರಕ್ತಹೀನತೆ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ

• ಕಬ್ಬಿಣಾಂಶ: ಉದ್ದಿನಬೇಳೆಯು ಕಬ್ಬಿಣದ ಅಂಶದಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ದೋಸೆ ಸೇವಿಸುವುದರಿಂದ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಹಿಮೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ಮಟ್ಟ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರಕ್ತಹೀನತೆಯ (Anemia) ಅಪಾಯ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿದ ಅನುಭವ

• ದೋಸೆಯಲ್ಲಿರುವ ಸಂಕೀರ್ಣ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ನ ಮಿಶ್ರಣವು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವುದರಿಂದ, ಪದೇ ಪದೇ ಹಸಿವಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಅನಗತ್ಯವಾಗಿ ಬೇರೆ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುತ್ತದೆ.

ದಿಢೀರ್ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಾದ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುವ ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿಯ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಸಂಗತಿಗಳನ್ನು ನಿರೀಕ್ಷಿಸಲಾಗದು.

ಆದರೆ ಹಳೆಯದ್ದೆಲ್ಲ ಶ್ರೇಷ್ಠ, ಹೊಸದ್ದೆಲ್ಲ ಕೆಟ್ಟದ್ದು ಎನ್ನುವುದೂ ಸರಿಯಲ್ಲ

ಇಲ್ಲಿ ಮತ್ತೊಂದು ವಿಷಯವನ್ನು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳಬೇಕು. ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಉಳಿಸುವ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ವಿರೋಧಿಸುವುದು ಕೂಡ ಸರಿಯಲ್ಲ. ಇಂದು ಜನರ ಆಹಾರ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ಬದಲಾಗಿವೆ. ಕೆಲವರಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಆಹಾರ ಬೇಕು. ಕೆಲವರಿಗೆ ಮಿಲ್ಲೆಟ್ ಆಧಾರಿತ ಆಹಾರ ಬೇಕು. ಕೆಲವರಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಎಣ್ಣೆ ಬೇಕು. ಕೆಲವರಿಗೆ ಗ್ಲೂಟನ್‌ರಹಿತ ಆಯ್ಕೆಗಳು ಬೇಕು. ಕೆಲವರು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಅಥವಾ ವಿಭಿನ್ನ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಂತಹ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಮಾಡುವುದು ಸಹಜ.

ರಾಗಿ ದೋಸೆ, ಜೋಳದ ದೋಸೆ, ಸಿರಿಧಾನ್ಯ ದೋಸೆ, ಹೆಸರುಬೇಳೆ ಆಧಾರಿತ ದೋಸೆ ಮುಂತಾದ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಪಾಕಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಮುರಿಯುವುದಕ್ಕಿಂತ ಅದನ್ನು ಹೊಸ ಸಂದರ್ಭಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ನವಾಗಬಹುದು.

ಹಾಗಾದರೆ ಗಡಿ ಎಲ್ಲಿರಬೇಕು?

ಬಹುಶಃ ಗಡಿ ಒಂದು ಸರಳ ತತ್ವದಲ್ಲಿದೆ. ಹೊಸತನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಿ; ಹಳೆಯದನ್ನು ಅಳಿಸಬೇಡಿ. ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿ 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳಿರಲಿ. ಆದರೆ ಅದರ ಮೆನುವಿನಲ್ಲಿ  ನಮ್ಮ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೋಸೆಗಳಿಗೂ ಪ್ರಾಶಸ್ತ್ಯವಿರಲಿ. ಖಾಲಿ ದೋಸೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ, ಸೆಟ್ ದೋಸೆ, ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ, ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ, ನೀರ್ ದೋಸೆ, ರಾಗಿ ದೋಸೆ, ಮೆಂತ್ಯೆ ದೋಸೆ, ಅಡೈ ಪೆಸರಟ್ಟು ಪ್ರತಿ ದೋಸೆಯ ಹಿಂದಿರುವ ಪ್ರದೇಶ, ಪದಾರ್ಥ ಮತ್ತು ಪಾಕಪರಂಪರೆಯ ಕಥೆಯನ್ನು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ತಿಳಿಸಲಿ. ಆಗ ಹೊಸತನವೂ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಪರಂಪರೆಯೂ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.

ದೋಸೆಯ ಭವಿಷ್ಯ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಲ್ಲ… ಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿದೆ

ನಾಳೆ 108 ಅಲ್ಲ, 208 ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳು ಬಂದರೂ ಆಶ್ಚರ್ಯವಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಆ 208 ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವ ಪೀಳಿಗೆಗೆ, ಅಕ್ಕಿ–ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಸರಳ ದೋಸೆ ಎಂದರೇನು? ಎಂಬುದು ಗೊತ್ತಿರಬೇಕು. ದೋಸೆ ಕೇವಲ ಒಂದು ಹೋಟೆಲ್ ಉತ್ಪನ್ನವಲ್ಲ. ಅದು ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಕೃಷಿಯ ಕಥೆ. ಅಕ್ಕಿ ಬೆಳೆದ ರೈತನ ಕಥೆ. ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಬೆಳೆದ ರೈತನ ಕಥೆ. ಮನೆ ಅಡುಗೆಮನೆಯ ಕಥೆ. ಅಜ್ಜಿ–ಅಮ್ಮಂದಿರ ಕೈಚಳಕದ ಕಥೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಜ್ಞಾನ. ಕಾವಲಿಯ ಉರಿ. ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರದ ನೆನಪು. ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ—ನಮ್ಮ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಒಂದು ಭಾಗ.

ದೋಸೆಯನ್ನು ಉಳಿಸುವುದು ಎಂದರೆ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುವುದಲ್ಲ

ದೋಸೆಯನ್ನು ಗಾಜಿನ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟು ಇದೇ ಮೂಲ ದೋಸೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾವಣೆ ಬೇಡ ಎನ್ನುವುದು ಸಾಧ್ಯವೂ ಅಲ್ಲ, ಅಗತ್ಯವೂ ಅಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಸದಾ ಬದಲಾಗುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯೇ ಒಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೊಸ ಪ್ರಯೋಗವಾಗಿರಬಹುದು. ಸೆಟ್ ದೋಸೆಯೂ ಒಂದು ಸೃಜನಶೀಲ ರೂಪವೇ. ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆಯೂ ಒಂದು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ವಿಕಾಸ. ಹೀಗಾಗಿ ಇಂದು ಚೀಸ್ ದೋಸೆ ಬಂದಿದ್ದಕ್ಕೆ ಮಾತ್ರ ಕೋಪಗೊಳ್ಳುವುದು ಸರಿಯಲ್ಲ. ಆದರೆ ಹೊಸ ರೂಪಗಳ ನಡುವೆ ಮೂಲ ರೂಪಕ್ಕೆ ಜಾಗವೇ ಇಲ್ಲದಂತಾಗಬಾರದು.

ಕೊನೆಯ ಮಾತು

ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಯೋಗ ನಡೆಯುವುದು ತಪ್ಪಲ್ಲ. ದೋಸೆಯ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಹೊಸ ರುಚಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುವುದೂ ತಪ್ಪಲ್ಲ. ಆದರೆ ಪ್ರಯೋಗದ ಭರಾಟೆಯಲ್ಲಿ ಮೂಲ ದೋಸೆಯ ಕಥೆಯನ್ನೇ ಮರೆತುಬಿಡುವುದು ಮಾತ್ರ ನಷ್ಟ.

ಇಂದು ನಮ್ಮ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸೋಣ. ಆದರೆ ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಒಂದು ಸರಳ ಖಾಲಿ ದೋಸೆಯನ್ನೂ ಪರಿಚಯಿಸೋಣ. ಚೀಸ್‌ನ ರುಚಿಯನ್ನೂ ಅವರಿಗೆ ತಿಳಿಸೋಣ. ಆದರೆ ಅಕ್ಕಿ–ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆ ಸಹಜ ಪರಿಮಳವನ್ನೂ ಪರಿಚಯಿಸೋಣ. ಹೊಸತನವನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸೋಣ. ಆದರೆ ಬೇರುಗಳನ್ನು ಮರೆಯಬೇಡ. ಏಕೆಂದರೆ,

ಹೊಸ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುವುದು ನಮ್ಮ ಸೃಜನಶೀಲತೆ.
ಮೂಲ ದೋಸೆಯನ್ನು ಮುಂದಿನ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಪರಿಚಯಿಸುವುದು ನಮ್ಮ ಜವಾಬ್ದಾರಿ.

108 ದೋಸೆಗಳು ಬರಲಿ… 1008 ದೋಸೆಗಳು ಬರಲಿ… ಆದರೆ ಒಂದು ಸರಳ ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ನಮ್ಮ ಅಜ್ಜಿ–ಅಮ್ಮಂದಿರ ಕೈಚಳಕದ ನೆನಪು ಮಾತ್ರ ಅಳಿದುಹೋಗಬಾರದು. ದೋಸೆ ಬದಲಾಗಲಿ… ಆದರೆ ದೋಸೆಯ ಆತ್ಮ ಕಳೆದುಹೋಗದಿರಲಿ, ಅಲ್ವೇ?

ಏನಂತೀರೀ?
ನಿಮ್ಮವನೇ ಉಮಾಸುತ